Sevgili okurlarım; bildiğiniz gibi soğan bugünlerde gündemin baş sıralarında. Cumhurbaşkanı, bakanlar, siyasi partiler, belediye başkan ve zabıtaları, meslek örgütleri, köşe yazarları…habire soğanı konuşuyor, açıklamada bulunuyor ve hakkında yazılar yazıyor. Soğan böyle gündeme oturunca yaklaşık on bir yıl önce yazdığım “Amerikan Soğanı ve Soğanın Marifetleri” başlıklı yazımı hatırladım. Hoşgörünüze sığınarak bu yazımı yeniden paylaşmak istiyorum. Saygılarımla. M. Üzülmez
Başlığı okuyunca diyeceksiniz ki, bu “Amerikan soğanı” da nereden çıktı?
Hiç sormayın, vallahi başımıza taş yağacak! Amerika’dan soğan, yani bildiğimiz pîvaz gelmiş marketlerde satılıyor deselerdi inanmazdım, ama kendi gözlerimle gördüm. Görünce saflığımdan olacak ki hayrete düştüm.
Anlatayım efendim. Alışveriş yapmak için oturduğum evin yakınında bulunan markete gittim. Market içinde gezinirken, sebze ve meyve reyonunun önüne geldiğimde, baktım kiloluk fileler içerisinde bizim soğanlardan azıcık daha büyük, açık kahverengi kuru soğanların üzerinde “Amerikan Soğanı” yazıyor. Market çalışanlarına sordum: “Bu soğanlar gerçekten Amerikan soğanı mı?” Çalışan eleman: “Evet” diye yanıtladı.Ne diyeyim: “Allah bizi beterinden saklasın!”
Soğanlarımızın acı oluşundan mı, yoksa çok çabuk çürüyüp ezilmesinden mi Amerikan soğanı gelmiş, bilemiyorum. Bildiğim, Amerikan soğanının artık soğanlarımızın saltanatını sarsıyor oluşudur; ABD’nin sadece Dolar, Coca-Cola, McDonald’s, bombalar, öldürücü silahlar, bilgisayar, bilgisayar donanımı gibi ürün ve nesneleriyle yetinmeyip soğanıyla da artık evlerimize ve mutfaklarımıza giriyor oluşudur. Birde yetkililerimizin “dış ticaret açığı 44,5 milyar dolar... ithalat ve ihracat arasında bir dengesizlik var” diye nutuk atışıdır.Soğan cenneti bir ülkede Amerikan soğanı yenirse, ithalat ve ihracat arasında tabi ki dengesizlik olur!
Amerikan Soğanı’nı markette görmem, soğan konusunda kısa bir araştırma yapmama neden oldu. Mutfaklarımızın bu vazgeçilmezini, her çeşit yemekte garnitür ve lezzet verici olarak kullanılan soğanı edindiğim bilgiler ışığında isterseniz gelin yakından tanıyalım.
Soğan, şişkin toprakaltı bölümleri sebze olarak kullanılan iki yıllık otsu bir bitkidir. Güneybatı Asya kökenli olduğu sanılmaktadır. Günümüz soğanı Batı Asya kökenli yaz soğanı ve Güney Sibirya kökenli kış soğanı olarak tanımlanan iki ayrı türün karışımından türetilmiştir. Latince ismi Allium cepa’dır. Sarmısakla yakın akrabalığı vardır. Zambakgiller (Liliaceae) familyasında sınıflandırılır. Kürtçe ismi Pîvaz’dir. Türkçedeki soğan sözcüğünün kökeni hakkında, Bedros Keresteciyan, Sanskritçe sukanda ile Farsça sukh ve Ermenice soh sözcükleri arasında benzerliklere dikkat çeker.
Hindistan’da, Çin’de ve Mezopotamya’da tarihöncesi çağlarda bile soğan yetiştirildiği söylenmektedir. Hatta Eski Mısırlılarca yuvarlak biçimli soğanlar evrenin simgesi olarak kabul edilirmiş. Antikçağda hüküm sürmüş Hatti Kralı Tudhalya IV’e ait bir kil tabletten, Zabata tapınağında Soğan Bayramı’nın bile yapıldığını öğrenmekteyiz. Hititlerin Sümer dilinde yazılmış dini ayinlerinde okunan bir duada; “Bak, nasıl soğan yapraklarla sarılmış ve birbirini bırakmazsa kötülük, tanrı yemini, lanet ve kirlilik o mabet etrafında soğanınki gibi bir araya sarılmış olsun. Bak. Şimdi bu soğanı soydum. Şimdi onu çıplak bir sap bıraktım. Kötü sözü, tanrı yemini lâneti ve kirliliği mabedinden böyle ayırsın. Tanrı ve kurban sahibi bu sözden temizlenmiş olsunlar” diye niyazda bulunulmaktadır.
Soğan, 75–150 cm arasında boy atabilir. Yeni ekilen soğan (ki bu soğana arpacık/kıhsa/kixs denir) toprağın üstünde yeşil yapraklar boy atarken, toprağın altındaki baş kısım şişkinleşip büyür. Dış kabukları kurur. Günlük dilde kuru soğan denen bu ürün biçimi, büyüklüğü, rengi ve tadı yetiştirilen çeşit ve bölgeye göre değişir; yuvarlak, yassı yuvarlak, silindirik ve topaç biçimli gibi. Dış kabuklarını rengi çoğunlukla sarı, beyaz, yeşil, mor ya da kırmızıdır. Soğanların özgün yakıcı lezzeti bileşimindeki bol kükürtlü uçucu yağdan ileri gelir. Soğanın soyulma ve doğranması esnasında gözlerin yanması, sulanması da açığa çıkan bu yağdandır. Kör bıçakla doğrandığında gözlerden çok daha fazla yaş gelir.
Çin, ABD, Rusya, Japonya, İspanya ve Türkiye dünya soğan üretiminde başta gelen ülkelerdir. İspanya Avrupa’nın en büyük soğan üreticisidir. Türkiye’de soğan üretimi, büyük kentlerin çevresi ile Orta Karadeniz bölgesinin iç kısımlarında yoğunlaşmıştır. En çok soğan üretimi yapan iller Bursa, Çorum, Hatay ve Tokat’tır. En çok yetiştirilen soğan çeşitleri İmralı kırması ve kantar topu gibi dayanıklı soğanlar ile tatlı soğan ve sarı soğan gibi dayanıksız soğanlardır.
Soğan, şifa kaynağıdır. Soğan, bedene güç ve sağlık, yemeklere lezzet ve tat vermesi bakımından yeşili ve kurusuyla mutfağımızda eksik olmayan bir sebzedir. Metabolizma düzenleyici ve mikrobik hastalıklara karşı bağışıklık sistemini düzenleyici olması nedeniyle sağlık açısından çok önemlidir. Uzmanların dediğine göre, soğanda bol miktarda A, B ve C vitamini; fosfor, iyot, silis, kükürt gibi vücuda çok yararlı maddeler; antibiyotik görevi gören esanslar ve hazım arttırıcı fermentler bulunmaktadır.Bu nedenle soğan, çağlar boyunca da şifalı bir bitki olarak değerlendirilmiştir. Başta soğuk algınlığı olmak üzere kulak ağrısı, larenjit, böcek sokması, barut yanığı ve siğil tedavisinde kullanılmıştır.
Soğan sevgilileri ayırma gibi bir uğursuzlukta da kullanılmaktadır. Bunun için, Ay’ın 15 inci gecesi filizlenmiş büyük bir soğan alınır, soğanın bir tarafına kızın, diğer tarafına da erkeğin isimleri iğne ile kırkbir defa yazılır. Soğanın filizlerinden tutup, Ay’a bakılarak iki parça edilir: “Sen şahit ol benim bu soğanı ayırdığım gibi onlarda ayrılsın” denilir. Her iki tarafın sevgisinin son bulması için de toprağa tuz gömülür. Bu tuz toprakta eridikçe sevgililerin birbirilerinden soğuduklarına inanılır. Ama ne olur, siz siz olun sevenleri bir birinde ayırmayın: Günahtır.
Tüm acılarımız soğan acısı kadar hafif olsun; soframızdan bolluk, mutfağımızdan soğan eksik olmasın! (23 Mart 2007)